Интересное Кулинария

“Прийшла Покрова – три хрін, вари холодець, печи пироги”: особливості святкового застілля

Мировлад Марбу

  • 0
  • 225

Є така примовка: «Прийшла Покрова — сиди, чумаче, вдома! І три хрін, вари холодець, печи пироги!». Хрін на столі у пору, коли вже наставали справжні осінні холоди, мав бути обов’язково. Такий, щоб аж у носі крутило! А рецепт приготування українського традиційного пікантного соусу — обов’язкового атрибуту кожного українського застілля — зовсім простий. Спочатку потрібно почистити хрін і натерти на найдрібнішу тертку (щоб при цьому не плакати, можна корінці хрону пропустити через соковижималку, а потім жмих змішати iз соком). Далі у холодній кип’яченій воді розвести сіль, цукор і оцет. На кілограм хрону потрібно по 2 столові ложки цукру, солі та оцту, а також склянка соку червоного буряка. Опісля розчином треба залити хрін, додати ще сiк дрібно натертого вареного чи печеного червоного буряка, розмішати і дати хоча б пару годин настоятися.

Обов’язково з хроном українці завжди смакували справжній холодець! Щоб приготувати його, треба забути про желатин і не пошкодувати трохи часу. Чудовий на смак і на вигляд холодець iз домашнього півня. А для кого придбати («не молодого півника, а «справдешнього» півня») складно, варіть класичний холодець — зі свинини і яловичини. На п’ятилітрову каструлю холодцю потрібно: свиняча ніжка (1 кг, це може бути як ратиця, так і частина вище коліна), 1 кг яловичини (можна кролятини або курятини, але обов’язково на кісточці!), по 2 цибулини і морквини, 2 корінці петрушки, 4 зубчики часнику, 3 лаврові листочки, 5 горошин духмяного перцю, мелений перець і сіль за смаком.

Ратички чи «те, що від коліна», дуже ретельно почистити. Свинячі «нігті», якщо вони залишилися, — припалити хоча б на газовій плиті, якщо нема іншого вогню, а потім зняти їх і викинути. Далі м’ясо замочити в холодній воді на ніч. Потім ще кілька разів його промити, зливаючи воду, щоб разом з нею зійшла і кров. Залити холодною водою і на великому вогні швидко довести до кипіння. Як тільки м’ясо закипить (не проґавте цей момент, бо піна перетвориться на «пластівці» і холодець не буде прозорим), вогонь зменшити, швидко зібрати піну і варити м’ясо на дуже малому вогні (томити) щонайменше 3–4 години, а можна і 7–9. Якщо варитимете на великому вогні — бульйон помутнішає. Десь за 2 години до кінця приготування бульйону треба покласти в нього очищені цибулю (цілу чи розрізану навхрест), коріння петрушки і моркви. Ще за годину додайте спеції, крім лаврового листочка (його додають уже під кінець приготування, щоб холодець не гірчив). Одночасно кладіть і пропущений через часникодавку часник — багато! Хоч і кажуть, що при високій температурі й тривалій термічній обробці він втрачає свої якості, але зубчики у цьому випадку для того, щоб віддати свій пікантний смак м’ясу і бульйону. Ще варто пам’ятати, що з бульйону треба максимально зняти жир, щоб потім він не псував смак страви.

Коли знімете вариво з вогню, м’ясо вийміть і дайте охолонути. Цибулю і корінь петрушки викидайте, а от моркву можете залишити, якщо готуєте холодець по–волинськи. Шматки вареної моркви необхідно ретельно розім’яти виделкою і додати до майбутньої страви. М’ясо розбирати на дрібні шматочки краще руками. До м’яса та  моркви треба знову вичавити часник. Посипати меленим коріандром. Залишається лише залити м’ясо бульйоном і чекати, коли на холоді страва застигне.

Тушковану курку готують так. Ріжуть її на порційні шматки, складають їх у жаростійкий посуд, за смаком солять і перчать, додають 3–5 столових ложок вершкового масла і склянку–дві сметани (бажано домашної), перець горошком і лавровий лист. Банячок ставиться на плиту і доводиться до кипіння на великому вогні, а потім температура зменшується до мінімальної і м’ясо «мліє» кілька годин поспіль. Аналогічно дотримуючись температурних режимів, таку курку у сметанному соусі можна готувати у духовці.

І на Покрову на святковому столі українців — обов’язкова риба. Найкраще приготувати коропа у шубі з горіховою начинкою — дещо осучаснену страву української кухні. На 1 кг свіжого коропа потрібно буде 2 зубчики часнику, 2 пучки зелені (кріп і петрушка), цибулина, півлимона, 50 г почищених грецьких горіхів, дрібка кориці, 2 столові ложки томатної пасти і 3 столові ложки соняшникової олії. Горіхи обсмажити і подрібнити. Цибулю порізати кільцями і підсмажити на олії. Короп почистити, випатрати, добре помити і дати воді стекти. Часник нарізати тонкими пластинами. Зробити на коропі надрізи і вкласти в них пластини часнику. Зелень помити і подрібнити. Лимон почистити від шкірки і м’якоть порізати кубиками. Змішати всі інгредієнти, додати сіль, перець і корицю. Нафарширувати короп цим фаршем, але третину його залишити. Викласти рибу на змащене олією деко. Решту фаршу розподілити по тушці. Змішати томатну пасту з водою (4 столові ложки) і залити короп цим соусом. Пекти в духовці при температурі 170 градусів приблизно 40 хвилин. Перед подачею притрусити зеленню.

На Покрову часто готували і готують пироги з яблуками і маком — на капустяному листку. Рецепт їх приготування давній, але дуже простий, пиріжки вдаються пухкими, майже повітряними. На 0, 5 кг пшеничного борошна потрібно 25 г свіжих (не сухих) дріжджів, 100 г сметани, 150 г вершкового масла, 200 мл молока, 2 яйця, 2 столові ложки цукру, половина чайної ложки солі. Розведіть у теплому молоці дріжджі. Окремо розтопіть масло, збийте яйця з цукром та сіллю і змішайте всі інгредієнти. Перемішайте, а затим додайте до суміші просіяне борошно. Добре вимішайте (для цього доведеться попрацювати руками хвилин 10—15). Накрийте тісто серветкою і поставте в тепле місце на 2 години, щопівгодини перемішуючи його. Тим часом беріться за начинку. Мак просійте і потовчіть у ступці. Яблука поріжте на кубики (має бути приблизно 0,5 кг), з’єднайте з маком і цукром (по склянці). А коли тісто вистоїться, ріжте його на порційні шматочки і ліпіть пиріжки. Форма — яку забажаєте! Наприклад, якщо наріжете тісто на трикутники і після накладання на нього начинки зліпите спочатку перші два краї між собою, а потім доліпите до них третій — матимете трикутні. Зліплені пиріжки викладіть на деко, устелене спочатку промащеним олією пекарським папером, а потім капустяним листям, зверху борошняні вироби змастіть збитим жовтком (з допомогою саморобної чи магазинної спеціальної щіточки), дайте 10 хвилин підійти і ставте в піч (чи в духовку) на 35–40 хвилин.

Джерело: http://np.pl.ua

Рубрика: Кулинария
Комментарии
0
Чтобы добавить свой комментарий авторизуйтесь
Что еще Интересного

Афиша событий Белой Церкви

Самое Интересное
Читаемые
Обсуждаемые
за Неделю
за Месяц
за Год

Видеосюжеты

Фоторепортажи

Что комментируют?

У садочках Кропивницького скасували пільгу на харчування дітей учасників АТО http://www.kypur.net/u-sadochkah-kropyvnytskogo-skasuvaly-pilgu-na-harchuvannya-ditej-uchasnykiv-ato/ У Кропивницькому мітингували через скасування у садочках пільг для дітей учасників АТО. ФОТО http://www.kypur.net/u-kropyvnytskomu-mitynguvaly-cherez-skasuvannya-u-sadochkah-pilg-dlya-ditej-uchasnykiv-ato-foto/
9 Января 2019 12:03 | Оля Кузьменко
Навіщо брехати? Чи на брехні будується все в цьому світі? Чотири пожежні машини, з яких в одній було 300 л води? Навіщо їхати, або вже якщо прийняли виклик, то мабуть мусять бути підготовлені до врятування не тільки життя, а й майна людей. Чи в Україні всі живуть за принципом: не моє, то хай горить. Такого й ворогу не побажаєш. В один момент зруйнувалось все, не тільки втратили все що було, але й всі спогади. Не залишилось нічого, навіть жодних документів. А все через халатність «рятувальників», тобто відсутність води в машинах.
18 Декабря 2018 01:07 | Polina Makovetska
Разом можна творити чимало хороших справ, свято для особливих діток, вийшло дійсно по особливому гарно. P.S. інфо подана змістовно, проте прохання до публіциста, коли передруковуєте не свої тексти, то зазанайчайте чиє авторство!
28 Ноября 2018 13:39 | Nadejda Karpenko